Nykokt flyndre og andre delikatesser

Som nevnt i mitt forrige innlegg på Meronbloggen forteller folk i Porsanger om store og rike flyndrefelt, men at flyndra har blitt borte av en eller annen grunn - i hvert fall i indre del av fjorden. I dette innlegget skal jeg komme nærmere inn på flyndra som matfisk.

En av de mange i indre Porsanger som har fisket mye flyndre, mest til familiens hushold, forteller: ”Det var en veldig, veldig viktig fisk. For det første var den så god. Den var lett tilgjengelig. Og den hadde veldig god holdbarhet. Hvis du gadd så snikra du en kasse, og så kunne du ha kassen fortøyd utenfor fjærsteinene her. Og så kunne du hente fersk flyndre til alle døgnets tider.” En annen beboer i fjordens indre del forteller at ”satte du noen flyndregarn så var det bare å fære å hente flyndre og koke”, og at de røktet flyndregarnene annenhver dag. Dermed hadde de fersk flyndre annenhver dag. Flyndra var med andre ord en viktig del av kostholdet i mange hjem langs fjorden.

Man fisket forskjellige sorter flyndre i Porsanger. Rødspette beskrives som den beste matfisken fordi den er ”fast i fisken”, til forskjell fra smørflyndre som er “løs i fisken” og dermed mindre ettertraktet. Ordet gullflyndre er også nevnt. Dessuten er sandskrubb nevnt som en flyndreart – som også har forsvunnet. Den ble tidligere kokt og gitt til dyra.

Flyndra om sommeren har en slik beskaffenhet at den egnet seg best til bruk som ferskvare, det var det man kaller kokfisk: ”Og da var det at de hentet kokflyndre, ikke sant. Du tok ikke for lagring til vinteren. Du hentet den bare for å koke, og ha det til middag. Det er kokfisk. Kokflyndre.” På høsten var flyndra blitt fetere og fastere i fisken, og ble da regnet for å være av bedre kvalitet. Det ble visstnok ikke fisket flyndre om vinteren, noe som blir forklart med både at vinterflyndra ikke var god, og at den var lite tilgjengelig på den årstida.

I dag beskrives kvaliteten på flyndra som dårlig: ”Man får nesten ikke kokflyndre lenger, og den man får er mager og av dårlig kvalitet. Ja, man får ikke lengre flyndre som er fet og smaker godt.”

Kurt Johnsen har i forbindelse med studier i kvensk skrevet om flyndre i kvensk og sjøsamisk hushold og næringstilpasning. Han nevner at stekt flyndre er kanskje den flyndreretten som er mest kjent. “Stekt flyndre ble servert med stekt løk og helst skulle det være nyplukket gressløk. Nykokt flyndre servert med årets nypoteter var favorittmat på ettersommeren og tidlig høst. Nykokt betyr at flyndra var aldeles fersk. Det skulle helst være flyndre som var tatt opp fra garnene samme dag. Kaldfisk er et eget begrep. Det var vanlig å koke rikelig med fisk og fisken som ble til overs ble brukt som kaldfisk til frokost neste dag i lag med brød, eller varmet i panne som plukkfisk. Dette gjaldt all fisk og ikke bare flyndre.”

I tillegg til kokt og stekt flyndre, nevner han saltet flyndre, flyndresuppe og pinneflyndre. Sistnevnte rett beskrives slik: “Dette var lett speket flyndre som ble grillet enten på pinne over åpent bål eller på gaffel i kjøkkenovnen. Pinneflyndre ble helst brukt om sommeren, og var vanlig som slåttemat og turmat på fjellet. Fersk pinneflyndre skulle kun ligge noen timer i salt og maks ½ døgn (tørrsaltet).

Da grillfolien kom ble det også vanlig å grille flyndra i folie, gjerne innsmurt med et tynt lag margarin. Selv husker jeg vi brukte å steke lettsaltet flyndre på gammeldags margarinpapir. Jeg vil tro at alle dere som har smakt dette, vet hva for en godbit det er. Så vi kunne gjerne utnyttet dette i turistsammenheng også, som et alternativ til pølser med brød.” 

Flyndra har vært en viktig del av det sesongbaserte fisket og kostholdet blant annet i Porsanger. Når en slik viktig art forsvinner, etterlater den et tomrom i årssyklusen for høsting fra fjorden. I Porsanger omtales flyndra, såvel som seien, med et visst vemod. Det var en stor rikdom, som ble borte av ulike årsaker.


Foto: Sigvald Persen, Sjøsamisk kompetansesenter